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Vins biologiques de GD MILLESIME
Découvrez le voyage unique de nos vins biologiques chez Culture du Vin SARL GD Millésime dans le Loir-et-Cher.
Pourquoi n’ai-je pas choisi d’orienter totalement mes sélections vers les vins biologiques ou sans sulfites ajoutés ?
Nous devons la vérité aux consommateurs dont Culture du Vin SARL GD Millésime à Vineuil fait partie.
Voici donc mes réflexions considérant les connaissances acquises à ce jour.
Vins biologiques et cahiers des charges
Différents cahiers des charges relatifs aux vins issus de vignobles pratiquant l'agriculture biologique (y compris la biodynamie) offrent désormais aux vignerons la possibilité d'adopter une approche plus respectueuse de l'environnement. Cependant, cette approche comporte également des risques pour garantir une production constante en termes de quantité et de qualité chaque année.
Des facteurs tels que la superficie de l'exploitation, les équipements disponibles, les choix de conduite, et les conditions climatiques de la région peuvent grandement influencer le succès de cette viticulture pour les producteurs.
Il est important de noter que, en tant que consommateurs, l'adoption de ces pratiques ne garantit pas systématiquement une meilleure qualité pour les vins produits. De plus, les spécifications exactes pour la vinification d'un vin biologique ne sont pas toujours entièrement définies.
La viticulture dite raisonnée représente une avancée significative dans la protection de l'environnement et dans l'amélioration de la qualité de nos produits. Elle s'appuie sur des innovations telles que les modèles de prévision et de suivi des maladies, l'utilisation de matériel de pulvérisation de haute qualité avec intégration informatique, ainsi que la gestion précise des fertilisations des sols et de la végétation (basée sur des analyses).
Un exemple notable est la marque Terra Vitis, qui s'engage à produire des vins de qualité en utilisant des méthodes respectueuses de l'environnement pour préserver notre patrimoine viticole
« Notre métier est notre passion, nous nous devons de respecter nos ceps de vignes et leurs fruits. Nous respectons notre terroir, nos vignes et la biodiversité qui entoure notre vignoble. Quand on aime, on respecte… »
Earl Fresneau
Vins sans sulfites : meilleurs pour notre santé ?
Le sulfite présent dans le vin est en réalité du soufre, un élément trace naturel.
Dans le domaine de la viticulture, les sulfites sont employés en raison de leur propriété antioxydante, permettant une conservation optimale du vin :
- Il est vrai que les vins qualifiés de « naturels » sont exempts de sulfites ajoutés, cependant, ils sont beaucoup plus vulnérables que les vins contenant des sulfites.
- Lorsqu'ils sont soumis à des températures dépassant 14°C, les vins sans sulfites voient leur qualité diminuer en raison du risque de reprise de fermentation.
- De plus, une surveillance rigoureuse s’impose pour ces vins, non seulement jusqu'à leur embouteillage, mais aussi tout au long de leur période de conservation.
Les sulfites sont ajoutés aux vins pour minimiser le risque de détérioration du produit par les microbes.
En absence de sulfites, le vin est davantage susceptible à l’oxydation et a tendance à se vinaigrer rapidement.
Les vins provenant de l’agriculture biologique peuvent également présenter des sulfites, bien qu’en concentrations réduites par rapport aux vins conventionnels.
À noter : depuis 2005, les règlements européens exigent la mention « contient des sulfites » sur l’étiquette dès que la concentration de sulfites dans un vin dépasse 10 mg par litre. D'autres formulations peuvent être « contient de l’anhydride sulfureux », « contient du dioxyde de soufre », ou « contains sulphites ». Les limites maximales autorisées varient en fonction du type de vin (rouge, blanc, pétillant, moelleux, liquoreux…)
Caractéristiques du sulfite de vin
Les sulfites de vin présentent plusieurs caractéristiques essentielles, notamment en tant que conservateur, stabilisant, clarifiant, antiseptique et antifongique.
Il est crucial de noter que les sulfites de vin ont la capacité de se lier à l'oxygène, ce qui en fait un protecteur de la qualité du vin. Ils favorisent l'action des levures impliquées dans la fermentation alcoolique, tout en inhibant le développement des bactéries et en éliminant les moisissures, ce qui contribue à libérer les arômes du vin.
Il convient de distinguer deux types de sulfites de vin : les sulfites libres, également appelés SO2 libres, qui sont les plus actifs, et les sulfites combinés, ou SO2 combinés, connus sous le nom de bisulfites.
Il est intéressant de noter que les viticulteurs utilisent également les sulfites pour le nettoyage des cuves et des barriques, démontrant ainsi leur utilité dans le processus de production du vin.
Sulfite de vin, effets secondaires
Le soufre ne présente généralement pas de risque pour la santé des personnes qui ne sont ni allergiques ni intolérantes aux sulfites.
Cependant, il est important de noter que les sulfites contenus dans le vin peuvent provoquer des réactions d'intolérance ou d'allergie chez certaines personnes sensibles. En cas de sensibilité accrue, la consommation de vin contenant des sulfites peut déclencher des réactions allergiques inflammatoires.
- Ces réactions peuvent se manifester dans un délai variable, généralement entre 30 minutes et 12 heures après la consommation, en fonction de la sensibilité de la personne.
- Les symptômes peuvent inclure une hypersensibilité aux rayons UVB en raison de la photosensibilisation induite par les sulfites, des douleurs abdominales, de l'urticaire, des éternuements, voire dans les cas les plus graves, un choc anaphylactique, dont les conséquences peuvent être fatales, en particulier chez les individus sensibles, où la réaction peut être immédiate
Exemple de pratiques suivies pour les vins sans sulfites du GIE Loire Origine
Pratiques œnologiques pour le suivi des vins sans sulfites (exemple Chinon Evil Red)
En ce qui concerne le suivi des vins sans sulfites, plusieurs pratiques œnologiques spécifiques sont mises en œuvre :
- Sélection de parcelles produisant des raisins bien mûrs, à faible rendement et dotés d'un bon potentiel tannique pour les vins rouges. L'état sanitaire des raisins doit être impeccable. La récolte s'effectue à basse température, en veillant à ce que les raisins restent aussi frais que possible, que ce soit par une récolte manuelle ou une utilisation minutieuse de machines pour préserver l'intégrité des baies et éviter l'oxydation.
- Aucun additif n'est introduit sur les raisins, et la mise en cuve est réalisée rapidement.
- La fermentation démarre soit avec des levures indigènes, soit avec l'ajout d'une culture de levures active, afin de prévenir la prolifération d'autres levures indésirables.
- La phase d'extraction pour les vins rouges est réalisée dans un environnement légèrement réducteur, mais avec une légère aération pour extraire de bons tanins et permettre au vin de s'oxygéner de temps en temps.
- Le vin est maintenu dans un état trouble aussi longtemps que possible. Avant la fermentation malolactique (FML), le vin est travaillé en présence d'oxygène pour oxyder ce qui est facilement oxydable, stabiliser la couleur et renforcer la structure du vin. La FML contribuera ensuite au développement des arômes une fois que le vin aura été débarrassé des substances très oxydables. En résumé, une surprotection du vin le rendrait vulnérable à la moindre exposition à l'oxygène, tandis que cette approche technique garantit une meilleure résistance à l'oxydation.
- Juste avant la mise en bouteille, une filtration très légère est effectuée pour préserver un équilibre microbiologique. L'objectif est de conserver un vin non stérile, mais équilibré du point de vue de sa biodiversité interne. Cela s'inscrit dans une logique d'équilibre liée à la diversité biologique.
Ex : pour les Vouvray effervescent : la logique est la même sauf que sur les raisins avant pressurage, on met en place un levain de levures non-saccharomyces qui prennent possession du milieu.
- Le pressurage et le transfert du moût sont réalisés si possible sous CO2 ou azote
- La fermentation alcoolique est classique, avec bâtonnage des levures en cuve
- L'élevage sur lattes est sans problème, les levures étant réductrices et assurant la protection du vin.
Aucun sulfite n’est introduit, à la différence de plusieurs vins nature, du fait que cette appellation n’est pas strictement réglementée.
Lorsque les vins portent la mention « contient des sulfites », cela signifie que l’action des levures génère une certaine quantité de SO2 total (15 à 25 mg/L en fin de processus vs 45 à 120 en conventionnel), et par conséquent, la législation exige l’indication : « sans sulfites ajoutés », mais également la mention « contient des sulfites ».
Les vins prétendument « sans sulfites » sont généralement trompeurs, personnellement, je n’ai jamais mesuré un vin à moins de 10 mg/L…
Dans ma sélection, vous trouverez des vins biologiques et/ou sans sulfites ajoutés, que je supervise en collaboration avec les producteurs. Une filtration très légère est effectuée juste avant la mise en bouteille afin de maintenir un équilibre microbiologique ; l'objectif n'est pas d’obtenir un vin stérile, mais un vin équilibré en termes de micro-organismes présents. Cela s'inscrit dans une démarche d’équilibre et de biodiversité !
Contactez-moi pour obtenir plus de renseignements sur mes vins biologiques.
